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最难不过蛋炒饭

以前大户人家请家厨,要考两道菜,一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫,青椒要断生而脆,牛肉丝要斜斜切得细长均匀,炒得嫩而入味,刀章火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭,蛋炒饭之难,更胜青椒牛肉丝多多。

谁都吃过蛋炒饭,蛋炒饭是简洁实惠的快餐,也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知,也很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的。但蛋炒饭做的好与坏,可以差之千里。

蛋炒饭做的不好吃,当然是做法不对。不是一点两点不对,糟糕的蛋炒饭,往往是从选米、淘米、煮饭开始,到火候、入锅、调味,从头错到底的那种不对。

大米饭糯性高,存心做炒饭,焖饭时就要少放一些水,烧得稍干一些。籼米糯性低,同样干湿程度,做炒饭反而容易,吃口不及大米饭滑。丝苗或者泰国米,做炒饭相对容易,不过好的香米,香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。

不管用什么米,都要淘洗得非常干净,至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭讲究,淘米定规要淘七遍以上,不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭,粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米,也要磨去外层,才能清冽冰洁,是同样的道理。

焖好的米饭,趁热掀开锅盖,马上用饭勺打散。平时吃饭,也可以这样处理,静置几分钟,热米饭遇冷,表面收缩,光滑而更富弹性。待彻底冷却后,银花茶语放入冰箱过夜。一个晚上,米饭表面被进一步吸干水分,颗粒分明。所以说,蛋炒饭要用隔夜饭炒,就是这个道理。用热饭炒,米饭粘作一团,一步错步步错,再也无计可施。

先炒鸡蛋,炒得嫩一点。鸡蛋要下盐,蛋炒饭的咸味,基本来自于鸡蛋,盐直接加在饭里,就不对味了。盛出待用。起一只油锅,油不能太多,要正好被米饭全部吸收。有人炒出来的蛋炒饭,底下汪着一滩油,像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸,二忌太油,这两点就在这几个步骤中。

油温稍高一点,倒入冷饭,始终保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。如果用小火,饭炒透了,也从里到外硬得像石子了。这时,最好是会颠锅,不会颠锅的,用铲刀不轻不重翻炒并压散饭粒,要到一个饭团也不见。期间加入葱花,炒至有零星饭粒弹跳起来,说明饭粒外硬内软恰到好处,此时加入鸡蛋炒匀,一股蛋香和油饭香腾起,可加盐调味。

松落落一盆炒饭,开满金色木樨花。这种炒法,就是通常所说“银包金”。文雅点,叫做碎金饭。

如果米饭隔了两夜,或者煮的太硬,则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身,保持大火倒入蛋液,蛋液裹住米粒,其中的水分使米饭适度回软,整盘米饭金灿灿,名符其实“金包银”。所以,到底谁包谁,并非炫技,而是因饭制宜,不同程度的米饭,选择不同的炒饭方法。

米饭在油锅中炒至干身,是炒饭最关键的时刻,这时可以任意加入自己喜欢的配料,虾仁啦,香肠啦,咸鱼鸡粒啦,青豆菜丝啦,变化丰富多样。

有一次在澳门葡菜馆,点了非洲鸡,茨茸青菜汤,番茄火腿焗鲈鱼,都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭,表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士,看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭,用叉子掘开一看,下面居然是如假包换的“银包金”!我和好友相视大笑。毕竟是中国人,到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊!

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